BY RÉMICIA

Situé dans le 11e à deux pas de Nation. Un restaurant Afro, vegan et omnivore, oui tout ça en même temps ! Et rien que pour vous.

Tenu par: Romuald, le Chef, un amoureux des légumes, un explorateur des textures et des saveurs, ainsi que Sylvain le sommelier, chaleureux et passionné qui nous invite à découvrir notamment les vins sud-africains. Les deux compères nous proposent des plats et des produits traditionnels revisités du continent Africain pour le plus grand bonheur de nos papilles.

C’est Sylvain qui s’est dévoué pour cet échange, juste avant son service afin de nous raconter leur histoire.

Feat-y: 

Bonjour Sylvain, nous sommes donc dans ton établissement, Table Métis que tu as créé avec Romuald, pourrais tu en quelques mots nous présenter votre restaurant ?

Sylvain:

Table métis , c’est une cuisine africaine contemporaine, on prend des recettes et des ingrédients qui viennent d’Afrique, et on les adapte à des techniques contemporaines acquises lors de notre parcours professionnel dans la restauration.

Feat-y: 

Comment cette aventure a commencé?

Sylvain:

Je recherchais moi-même des restaurants africains contemporains qui allient les goûts de mon enfance retravaillé d’une manière plus contemporaine. Je n’ai pas trouvé et je me suis dit que si moi, je cherchais ce type d’établissement d’autres personnes aussi.  J’ai rencontré Romuald dans un restaurant où il travaillait dans le 3e arrondissement, c’était super bon donc je suis allé le féliciter en cuisine et je lui ai parlé de mon projet, ça lui a plu et le jour venu, on s’est lancé.

Feat-y: 

Ca se passe comment quand vous allez voir un banquier pour  financer un restaurant afro vegan ?

Sylvain:

Mal!!! Échec! échec totale!!! Mais on a trouvé une autre opportunité et on s’est lancé.

Feat-y: 

Comment vous avez défini votre menu et donc votre univers?

Sylvain:

Au début notre formule, c’était plus un esprit tapas, autour de plats ou de produits travaillés différemment , mais il y a eu de plus en plus de demande de nos clients pour des plats principaux; donc on a repensé la carte avec des entrées qui peuvent se déguster en mode tapas toujours, mais des plats principaux également.

Feat-y: 

Quel type d’expérience vous avez envie de faire vivre aux clients qui passent la porte ?

Sylvain:

On veut les surprendre, les faire voyager, par les arômes , les saveurs et les textures, on a quand même réussi à faire manger du combo cru à pleins de gens!De casser plein de codes ou de barrières que l’on pourrait avoir en tête par rapport aux mets.

Le but, c’est qu’à la même table tout le monde trouve son bonheur, par exemple tous nos desserts sont sans gluten.

Feat-y: 

Tu as toujours été sommelier ?

Sylvain:

Non j’ai commencé en restauration, dans le service, manager de salle, directeur de restaurant… j’ai été manager dans un bar à vin  à paris, j’ai eu une bonne expérience avec le pinard, et j’ai découvert pleins de choses, j’ai énormément écouté , rencontré et travaillé aux côté de nombre de  chefs sommeliers comme Fabien Suquet, un mec super (@fabien_suquet) à  « la compagnie des vins surnaturels » dans le 6eme ou Julien Dussert le 1er sommelier avec qui j’ai travaillé à l’hôtel Murano de paris.

À force de goûter, sentir, de déchiffrer les bouteilles, j’ai développé mon palais, ma sensibilité et mon expertise.

Feat-y: 

Et pour ta carte des vins ?

Sylvain:

L’idée, c’est d’avoir une carte de vins étoffée qui puisse plaire à plein de palais différents, aussi bien du naturel que du conventionnel. Je travaille avec un ami, Raffi Gabeyan qui est importateur de vins d’Afrique du sud, il connaît bien le pays et les vignerons locaux , comme moi je ne peux pas me permettre d’aller sur place, j’ai quand même eu l’occasion en septembre dernier de les rencontrer lors d’un salon des vins  à Londres et c’était plutôt cool; de découvrir et déguster leurs nouvelles productions avec eux.

Aujourd’hui, les exportateurs spécialisés nous sollicitent et viennent à nous pour proposer de nouvelles sélections . Ce qui nous permet d’affiner nos choix, et de développer la carte.

Feat-y: 

Et maintenant le développement de votre cave pour du vin à emporter, c’était une suite logique par rapport aux plats qui sont proposés à la livraison ?

Sylvain:

Oui ! en fait ça c’est fait  de manière assez bête, via un client qui a adorait nos vins et qui regrettait de ne pas pouvoir les déguster chez soi, il a demandé s’ il pouvait se faire livrer ,avec la poste juste en face du restaurant, c’est logistiquement pas compliqué de faire des envois…

Feat-y: 

Mais si moi, je passe dans le quartier? Quand j’ai entendu parler de ta cave, j’étais excité à l’idée d’avoir mon wakanda de la Tise, on peut l’acheter sur place?

Sylvain:

Oui oui c’est l’idée, le but c’est de développer sans cesse , c’est tout un format à définir et à mettre en place, c’est encore tout nouveau ,tout frais , c’est en cours, ça prend du temps et ça s’organise car ça sous entend aussi un plus grand espace de stockage, ça serait attractif et on pourrait être un des pôles de vente de vin sud africain principal.

Feat-y: 

As-tu un accord son et vin ?

Sylvain:

Hmmm… non ….

Feat-y: 

Tu n’as pas un petit son que tu aimes écouter en fin de service avec ton verre de vin préféré en ce moment ?

Sylvain:

Non… Enfin si mais non ….… En ce moment c’est un vin blanc nature « Mother rock white » assemblage : Chenin, Roussanne, Viognier,semillon, grenache blanc et harslevelu

minéral avec une petite tonalité qui s’exprime sur le fruit au fur et à mesure ; en fin de service c’est  frais , désaltérant et en même temps vivifiant après le son ça peut être un son à l’ancienne type « Ntm « sinon il y a « Juls» que j’aime bien. 

Feat-y: 

Qu’est-ce qu’on peut vous souhaiter pour la suite, un livre accord mets et vins Table métis?

Sylvain:

On peut nous souhaiter un livre, même deux livres! mais surtout nous développer, de s’exporter dans paris, d’avoir une autre proposition ailleurs aussi, ce sont des idées pour l’instant. Mais un livre effectivement, on en a déjà parlé plusieurs fois, Romuald (le chef) propose une cuisine vegan et c’est intéressant par rapport à l’univers culinaire afro. sinon que le restaurant continue à bien fonctionner et développer la partie vin.

Plus d’infos:

https://tablemetis.com/fr

Raffi Gabeyan : www.vinsdailleurs.com/ @raffigabeyanMusique @villagemetis

photos:@Marion Bouillet et @afrolegumes