Ariane Delmas (Marmites Volantes: « On ne vient pas de la restauration. Aucun d’entre nous. On a inventé, quelque part, un nouveau modèle »

Une alimentation bio, avec moins de déchets, une place accrue pour des plats végétariens et tisser des relations de transparence à tous les niveaux, voilà les défis que Marmites Volantes relèvent depuis 2012. Cette société fonctionnant dans le cadre de l’économie sociale et solidaire propose une livraison de plats pour des entreprises et possède deux restaurants, un à Paris et un deuxième à Montreuil, servant seulement pour le déjeuner. Rencontre avec Ariane Delmas, une des cofondatrices des Marmites Volantes. Interview.

Feat-Y : Qu’est-ce qui vous a convaincu de cofonder Marmites Volantes ?

Ariane Delmas : Lorsqu’on s’est rencontré, les quatre cofondateurs, chacun avait des projets réfléchis, pas forcément réalisé. Chacun avait un business-plan. Deux d’entre eux avaient déjà fait des expérimentations de livraison de repas en entreprise. On s’est rencontré un peu par hasard. On s’est tout de suite trouvé sur les valeurs de la structure qu’on voulait monter. Des valeurs d’engagement autour du mieux manger, des approvisionnements, de la mobilité douce, de l’engagement social, la volonté de faire une entreprise différente. C’est ça qui nous a uni au départ, qui nous a motivé pour lancer l’aventure.

Feat-Y : Pourriez-vous nous dire qu’est-ce que Marmites Volantes et depuis combien de temps existe-t-elle ?

A.D : Les Marmites Volantes, c’est une entreprise de restauration engagée qui existe depuis 2012. On a quasiment huit ans, aujourd’hui. Nous avons trois restaurants, où nous assurons un service déjeuner du lundi au vendredi. Et nous assurons aussi des livraisons de petites marmites, en vélo électrique, à destination des entreprises à l’heure du déjeuner. Et enfin, une activité de livraison de plats cuisinés chauds à des établissements scolaires.

Feat-Y : Qu’est-ce que votre société propose ?

A.D : Donc, on propose des plats cuisinés livrés chauds, pour une partie, ou servis à table dans les restaurants.

Feat-Y : Quelle est la proportion du service dans les restaurants, ou du service à destination des entreprises sur l’ensemble de l’activité de Marmites Volantes ?

A.D : Aujourd’hui, dans les restaurants, on a environ la moitié du chiffre d’affaires en services à table, donc à destination des particuliers. Et l’autre moitié qui est assurée par les livraisons en entreprise.

Feat-Y : Pourquoi avoir structuré Marmites Volantes dans le cadre de l’économie sociale et solidaire ?

A.D : Comme je le disais au début, quand on s’est rencontré, on s’est retrouvé autour des valeurs. Et ces valeurs-là, ça nous semble être du bon sens. À l’époque, on ne parlait pas d’entreprise à impact. On était animé par l’idée de monter un restaurant différent. On ne vient pas de la restauration. Aucun d’entre nous. On a inventé, quelque part, un nouveau modèle. Mais dans ce modèle, il y a des engagements très forts sur le fonctionnement de notre écosystème autour de nous. Le fait de respecter nos fournisseurs, nos clients, nos salariés en interne. Le fait de tisser des relations qui soient des relations de transparence, d’honnêteté. On fait ce qu’on dit. On dit ce qu’on fait. C’est vrai avec tous ceux avec qui on travaille. Que ce soit les prestataires, les fournisseurs, les clients, les salariés, les écoles avec qui on travaille.

« cette complémentarité a fait notre force au démarrage »

Feat-Y : Lors du salon des Entrepreneurs, le 6 février dernier, et vous le rappelez à l’instant, vous avez déclaré que les cofondateurs de Marmites volantes n’étaient pas issus de la restauration et qu’ils avaient des profils différents. Est-ce que c’est la complémentarité qui permet à l’entreprise de fonctionner ?

A.D : En tout cas, c’est tout à fait la complémentarité entre nous quatre qui nous a permis de nous lancer. Aujourd’hui, je suis seule opérationnelle. Les autres sont restés associés, mais ne travaillent plus dans l’entreprise. Mais clairement, la complémentarité sur les profils de gestion, sur le profil ingénieur, technique et bricoleur, parce que quand on monte un restaurant, il faut de la technique et de la bricole. Et puis, dans mon cas, j’avais une formation de gestion mais ça faisait aussi plus de 15 ans que je travaillais en entreprise. Donc, j’avais aussi un bagage de gestion, de management, de comportement en entreprise. Et puis, il y avait aussi un aspect sur les relations humaines, des engagements autour de l’économie sociale. Un des cofondateurs a travaillé en sciences sociales, et qui était très engagé dans des structures d’action sociale. Oui, cette complémentarité a fait notre force au démarrage. C’est ça qui nous a permis de surmonter un certain nombre de difficultés.

Feat-Y : Comment vous vous fournissez en matière de produits alimentaires ?

A.D : Depuis le début, depuis huit ans, on travaille avec un maraîcher qui est situé dans la région de Beauvais, au nord de Paris, et qui nous livre toutes les semaines dans nos restaurants. On travaille avec deux éleveurs. Un qui vient de Mayenne, un autre des Hauts-de-France, qui livrent aussi directement dans les restaurants. Ça, c’est sur la partie approvisionnement en circuit court. On s’approvisionne aussi, de manière complémentaire, auprès d’intermédiaires de la restauration, qui sont aussi très engagés dans des dynamiques de filières avec des producteurs. Et sur la partie épicerie sèche, on travaille avec Biocoop restauration, qui est la partie grossiste du réseau Biocoop, qui est assez connue par les particuliers.

Feat-Y : Quels objectifs vous êtes-vous fixés sur l’année 2020, voire même l’ensemble de la décennie ?

A.D : L’ambition qu’on a formulée, c’est que d’ici 2025, dans cinq ans, on ait nourri quatre millions de bouches de plats cuisinés, préparés dans nos cuisines, à partir d’ingrédients sains, bruts, dont on connaît l’origine. Et qu’une partie de ces consommateurs ait fait évoluer leur pratique alimentaire. Ça peut prendre plein d’aspects. Ça peut être manger un peu moins de viande, parce qu’on a une offre végétarienne tous les jours, en complément de l’offre viande. Ça peut être manger davantage de produits frais. Ça peut être manger davantage de légumes parce qu’on a beaucoup de légumes dans nos assiettes. L’évolution des pratiques alimentaires peut prendre plein d’aspects. Ce n’est pas forcément insurmontable. On peut commencer par des petites choses, simples d’accès, et puis s’apercevoir que c’est aussi comme ça qu’on fait évoluer son alimentation.

Feat-Y : Combien de personnes travaillent pour Marmites Volantes actuellement ?

A.D : Aujourd’hui, en février 2020, on est 25 salariés. Nous travaillons de manière répartie entre les trois restaurants, le laboratoire de production du scolaire et le bureau, où on a quelques fonctions de support.

Feat-Y : Vous êtes, pour l’instant, concentrés sur Paris intra-muros. Est-ce qu’une extension de l’activité sur la banlieue, et au-delà de l’Île-de-France, est à l’horizon ?

A.D : On est déjà un peu en-dehors de Paris puisqu’on est à Montreuil. C’est très proche, mais ce n’est quand même pas Paris intra-muros. Aujourd’hui, notre cible de développement, c’est Paris et l’Île-de-France, en tout cas la petite couronne. Le développement en région, c’est une aventure qui peut être séduisante, mais aujourd’hui, on a besoin de mener une croissance qui soit raisonnable et du coup, il y a pas mal de choses à faire sur le mieux manger en région parisienne. On va d’abord se concentrer là-dessus.

« De plus en plus d’entreprises et de structures nous contactent parce qu’elles ont envie de changer leurs démarches de déjeuner en entreprise »

Feat-Y : Est-ce que l’évolution des mentalités en matière d’alimentation vous donnent de l’espoir pour Marmites Volantes ?

A.D : On avait beaucoup d’espoirs, il y a huit ans. On en a toujours aujourd’hui. On observe déjà une évolution des pratiques. On vend de plus en plus de plats végétariens. Je ne pense pas que c’est pour ça que des gens deviennent végétariens. Mais je pense qu’on a conquis une partie de notre clientèle en leur faisant goûter et apprécier des plats végétariens qui peuvent être roboratifs. Un plat végétarien ne se résume pas à une salade de crudités et ça peut être un plat copieux, chaud, servi à table, de la même manière qu’un plat de viande. Je pense que, sur ça, on a concrétisé, réalisé, une partie de ce qu’on avait imaginé faire. Et puis démontrer qu’on peut manger de la viande dont on connaît l’origine, dont on sait qu’elle a été élevée dans des conditions animales qui sont respectueuses. Ça, c’est sur le régime alimentaire. Après, sur la gestion des déchets. On va déposer nos marmites chez nos clients, chaudes. On retourne les chercher après le service. Aujourd’hui, on a de plus en plus d’entreprises et de structures qui nous contactent parce qu’elles ont envie de changer leurs démarches de déjeuner en entreprise. Ça aussi, entre se faire livrer par un auto-entrepreneur avec un sac en papier plein de déchets à la fin et se faire livrer par une entreprise qui salarie son livreur, qui récupère les contenants et qui les réutilisent le lendemain, on a de plus en plus de clients. Ça veut bien dire qu’il y a un certain nombre de consommateurs et de décisionnaires en entreprise qui font de plus en plus ce choix-là et c’est une bonne nouvelle.

Feat-Y : Si vous étiez une chanson, laquelle seriez-vous ?

A.D : (Elle réfléchit) Ce serait « La vie en rose ». C’est plein d’espoir, plein d’optimisme. Je pense que c’est ce qui caractérise Marmites Volantes.

Feat-Y : Si vous étiez une œuvre littéraire, ce serait laquelle ? Pourquoi ?

A.D : Je peux choisir une BD ou pas ?

Feat-Y : Bien sûr.

A.D : Ce serait Les Ignorants. Une BD de Davodeau sur la vigne et sur comment on peut travailler la vigne autrement qu’avec les techniques anciennes qui polluent l’air, la terre, et tous les humains qui travaillent sur la vigne.

Feat-Y : Si vous étiez un sport, quel serait-il ?

A.D : Je pense que ce serait le football. Mais le football populaire. Pas le football des joueurs à plusieurs millions d’euros ! Parce qu’il y a l’esprit d’équipe, parce que c’est accessible à tous. Il suffit d’un ballon pour jouer, même dans la rue. L’accessibilité, l’équipe, le collectif et l’engouement populaire.

Feat-Y : Si vous étiez un personnage historique, ce serait qui ? Pourquoi ?

A.D : Olympe de Gouges, qui était une militante très engagée sur le droit des femmes en particulier.

Feat-Y : Si vous étiez un pays, ce serait lequel ?

A.D : Je ne vois aucun pays qui m’inspire. Joker !

Feat-Y : Si vous étiez un animal, lequel seriez-vous ?

A.D : Probablement une tortue pour prendre son temps et vivre longtemps.

Feat-Y : Si vous étiez une plante, vous seriez laquelle ?

A.D : Je serais un lierre, parce que ça peut aller loin. Question d’aller loin dans le projet. Il n’y a pas de limite !

Propos recueillis par Jonathan Baudoin

Plus d’informations: marmitesvolantes.fr contact: 09 51 66 72 22